魏晉時期烤肉煮肉畫像磚，1972年嘉峪關新城1號墓出土。

“烤肉宛有齊白石所寫的一個招牌，寫在一張宣紙上，嵌在鏡框子里。文曰：清真烤肉宛。在正文與題名之間，夾注了一行小字（看那地位，當是寫完后加進去的），曰：‘諸書無烤字，應人所請，自我作古。’”這是鄧拓在《“烤”字考》中寫下的內容，該文收入《燕山夜話》。

齊白石題字于1946年，他說諸書無“烤”字，實屬誤導。

1915年出版的《辭源》中便收錄了“烤”字，1936年出版的《辭海》也有“烤”字。古人多用“熇”（音如赫）、“燺”（音如赫）、“炙”表達烤的意思，南宋時用“拷”，元代亦然，明代小說中，“烤”字已常見，《金瓶梅詞話》中即有。

“烤”與老北京關系密切。

清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》稱：“（京城八月）焦包爐炙，渾酒樽篩，烤羊肉，熱燒刀，此又為游人之酌具也。”亦有“烤”字。烤鴨、烤羊肉、烤哈爾巴子（肩胛肉）、烤肉宛、烤肉季、炙子烤肉……老北京堪稱燒烤城。

近來，<愛尬聊_百科網>“大學生組團到淄博吃燒烤”在網上躥紅，被稱為：“一頓燒烤帶火一座城。”有網文將淄博燒烤史上推到2000多年前，讓幾年前去過淄博的人頗感惶惑：當時沒聽說淄博燒烤啊？至少不如錦州燒烤、延吉燒烤、新疆燒烤等，為何一夜間變得這么火？

燒烤流行，因操作簡單、成本低，且人類在進化中，產生了耐煙塵基因，對絕大多數人來說，燒烤是無法拒絕的誘惑。但應適度，燒烤在一定程度上污染環境、損害健康，現代城市對它應有限制。

燒烤歷史各不同

在英語中，燒烤由多個詞組成，如Roast（烤肉）、Skewers（烤串）、Baking（烘焙）、Barbecue（美式燒烤，即BBQ），歷史各不同。

Roast（烤肉）始于歐洲，代表是英國的“周日烤肉”。一說是亨利七世（1485年登基）統治時，他的保鏢喜烤牛肉，被稱為“吃牛肉者”，教堂遂在周日禮拜后，以此為食；一說稱來自中世紀，農奴每周6天為鄉紳干活，表現出色者，周日可享烤肉。

Skewers（烤串）或出自古希臘，將肉切小塊加酒烤成，被稱為“方尖碑”，喜劇大師阿里斯托芬曾提到它，是用畫眉鳥肉做成的。也有說法稱中世紀奧斯曼士兵發明了它，在戰場上，他們用劍穿肉烤食，后改用扦子（Skewer），這些扦子制作精美，尾部有族徽。波斯人稱，他們才是Skewers最早發明者，但奧斯曼人先后征服東歐、北非、阿拉伯半島和伊拉克等地，把Skewers帶到各地。

Baking（烘焙）源于古埃及人，距今5000年，他們發明了烤面包，同時也烤肉。

Barbecue（美式燒烤，即BBQ）則是北美土著發明。1492年，哥倫布來到美洲，當時歐洲人已忘掉烤肉術，被印第安烤肉的美味震撼。一般認為，Barbecue一詞來自泰諾語，即在木架上放肉，用火烤。泰諾人本生活在加勒比海地區和美國佛羅里達州，1610年被西班牙人滅絕，西班牙語保留了Barbecue一詞。

烤肉在全球各地開花，面對“誰發明了燒烤”之問，幾乎所有民族都堅信：“我們的祖先最早發明。”

燒烤推動了人類進化

靈長類本以素食為主，人類亦如此，因腸道難適應肉食，除非長度增3倍。冰河時期，植物銳減，人類不得不吃肉。幸虧人類學會了用火，烤肉是最簡單、最原始的熟制法，大大減輕消化系統負擔，使人類可以供養大腦——它消耗了人體20%以上的能量。

食熟肉，可能是人類進化的關鍵一步。在人類的基因中，烤肉留下了痕跡——聞到美拉德反應（即焦化反應）的氣息，人腦便不自覺地興奮。烤肉會產生呋喃、醛、還原酮等化學物質；木柴經燃燒，木質素會分解成愈創木酚，人腦一律釋為美味。

60萬年前的北京周口店遺址中，已有燒烤，30萬年前的陜西襄汾丁村遺址群，也是原始人的燒烤野炊地。

“北京人”“襄汾人”與現代人的DNA不同，但二里頭及相關遺址中，燒骨占總數的五分之一。龍山文化時期的燒骨，約占總數的三分之一。

在寶山遺址（距今6000年到3000年，在陜西省漢中市城固縣寶山村）、西河灘遺址（距今4000年，在甘肅省酒泉市肅州區中寨村西北）、禮縣西山遺址（距今5300年至4800年，在甘肅省禮縣縣城之西）等，都發現“燒烤坑”。

與先民填埋垃圾用的“灰坑”不同，“燒烤坑”可能是廚房，從出土炊具和剩骨可證，以燒烤為主。“燒烤坑”露天，可能兼有取暖、祭祀等功用。在一些遺址中，“燒烤坑”數量多、面積大，說明燒烤長期占主流地位。

由此看來，《禮記·禮運》記：“昔者先王……食草木之實、鳥獸之肉……后圣有作，然后修火之利。以炮以燔，以烹以炙。”并非虛言。

漢朝人喜歡吃烤蟬

《詩經·瓠葉》稱：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”毛亨解釋說：“將毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”即用泥將兔子帶毛裹烤，類似“叫花雞”，稱炮；放火中直接燒，叫燔；懸在火上烤，叫炙。一兔三吃。

張家山漢簡《奏讞（音同艷，意為審判定罪）書》中，記一有趣案例：宰人（膳食官）給國君送上烤肉，上有一根頭發，國君怒，有官員提醒：爐中桑炭把肉都烤焦了，頭發卻沒焦，恐是陷害。一查，果然找到陷害者。

桑炭是用桑木制成的炭，熱力猛，無煙，桑木灰還是中藥，可殺菌。可見春秋戰國燒烤之精致。

漢代堪稱史上的燒烤巔峰，漢畫像磚中有許多燒烤圖，包含了今天所有烤法。漢昭帝辦“鹽鐵會議”，有學者提到市場“熟食遍列”，有“楊豚韭卵，狗馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，蜩馬駱日，騫捕胃脯，胹羔豆賜，熟粱貊炙”。

楊豚即煬豚，烤肉；韭卵即韭黃蒸雞蛋；狗（音同折）是狗肉薄片；馬朘（音近醉，一聲）即馬鞭；羊淹即閹羊，一說臘羊肉；雞寒可能是韓雞，名菜，一說是醬雞，涼菜；蜩（音如條）馬駱日，即挏（音如洞）馬酪酒，馬奶反復攪拌后，上層味美如酒，飲之可醉，駱通酪，日是酒的誤寫；騫捕即蹇驢肉脯，蹇驢即笨驢；胃脯即肚片；胹（音如而）羔是熟羊羔肉；豆賜或豆餳（音如糖），一種糖漿；熟粱是八寶飯，貊炙可能是烤全羊。

在廣州西漢南越王墓中，出土了烤爐盤，四足帶輪，便移動。漢代人尤喜食蟬，一串四只，烤著吃。

會吃燒烤能攢人緣

魏晉南北朝時，燒烤大盛，《齊民要術》中設專章，列21種“炙”，有烤牛、烤羊、烤鹿、烤雞、烤鴨、烤魚、烤鵝等。

據學者蔡惠琴在《“羌煮貊炙”與“飯稻羹魚”》中鉤沉，當時最流行的美食是“胡炮肉法”，取整羊，將豆豉、蔥白、鹽、姜、胡椒、蓽茇等縫入羊肚，平地挖坑，用柴燒紅坑壁，再滅火，將整羊放入，用余燼埋好，上置炭火，約一頓飯時間，“香美異常，非煮炙之例。”

此外，“羌煮”與“貊炙”并稱，即“翟之食也。自太始以來，中國尚之，貴人富室，必畜其器，吉享嘉賓（指重要禮節），皆以此為先”。

“羌煮”是煮鹿頭，“貊炙”是烤全羊之類，邊烤邊刷清酒、香油和動物油，“色同琥珀。又類黃金，狀若凌雪，入口則消，含漿膏潤，特異凡常”，吃的時候，賓客環坐烤架旁，以刀割食。

此做法有瑕疵。香油更適合涼拌，加熱到一定溫度會出苦味，而“貊炙”需高溫將油逼出，自炸其皮，始能酥脆。

漢代 已有“貊炙”，當時可能和胡人一樣，只烤五分熟，割時“血流指間”，其實是肌紅蛋白，色如血但不是血。

據《世說 新 語》記：一次，被稱為“洛陽三俊”之一的西晉名臣顧榮赴宴，看端炙肉者面帶渴望，卻不能吃，便將自己的那份烤肉給了他，同座不解，以為失身份，顧榮卻說：“豈能讓天天端烤肉的人不知其味？”西晉覆亡后，衣冠南渡，顧榮也流落江左，常得一陌生人照拂，顧榮以為奇，此人說：“我就是當年您賜給烤肉的人。”

貴族熱衷源于夸富

唐代燒烤漸衰。

唐代名醫昝殷在《食醫心鑒》中，記有鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚（即鰻魚）炙、炙鴝鵒（音如渠欲，即八哥鳥）、炙黃雌雞等。宮廷宴中，有升平炙（羊舌搭鹿舌，烤后拌食）、光明蝦炙（烤活蝦）、箸頭春（烤活鵪鶉）、水煉犢（整烤小牛）等。

在傳統農耕社會中，燒烤消耗資源太多。一是燒烤以肉類為主，從熱量轉化效率看，養殖不如農耕，且燒烤對肉質要求高，丟棄多，食材利用不充分。二是燒烤消耗大量能源，不如蒸煮。

古代燒烤注定只屬于少數人。

貴族們熱衷，源于夸富心理。正如北極圈愛斯基摩人每年聚會時，酋長們爭相燒掉皮袍，燒得越多，越覺有面子，表示富到毫不愛惜的地步。人性有幽暗，常以毀滅物質財富求虛榮，燒烤盛行，與此相關。

然而，“唐宋革命”使古代中國從貴族世代轉向平民世代，此前官從世家出，此后皆從科舉出。宋以下，三代高官者罕聞（在科舉不興的時代才有）。今盛明消，比富已無意義。

燒烤漸邊緣化，是時代發展的必然。人類對烤肉的熱愛并沒停止，只是走向理性消費。

明代時，皇家鐘情燒烤，帶動民間風尚。唐魯孫在《唐魯孫談吃》中稱：“北邊的支子（今多寫成炙子），說是明朝萬歷年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子。”

萬歷年間，明神宗常以“燒割”賞臣下。首輔張居正的《給假謝恩疏》中，寫道：“今日伏蒙天恩，賜銀一百兩，蟒衣一襲，甜食二盒，干點心二盒，燒割一分。”

警惕“沉沒成本”

清代御膳房設包哈局，包哈意為“下酒菜”，都是燒烤，烤雞被稱為第一御用美食，又名啟運雞，北京烤鴨也出自包哈局。

皇家喜歡，帶動民間，道光二十五年（1845），楊靜亭在《都門雜味》中贊道：

嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。

隨著礦石燃料普及，能源價格大降，加上現代養殖業效率猛增，燒烤反而有了成本優勢。燒烤技術依賴度低、出貨快、交易成本低，商家可事先用微波爐加熱食材至半熟，進一步加快出貨速度。

美食街、小吃街、風味街等，最終都成了烤串街。烤串“火”，不是質量更高，而是資本價格低——擺攤成本低、房租便宜、人員工資低……這種“火”是不可持續的。

烤串包含“沉沒成本”，常吃烤串，不利健康，且烤串還會造成驚人的空氣污染。

幾年前去過淄博的人，不必糾結，據2015年4月《中國食品》雜志報道，淄博市當年曾出臺文件，禁止露天燒烤。

那時淄博燒烤，確實不太出名。

商家不會承擔這筆“沉沒成本”，只能社保、環衛埋單，最終又會轉到消費者的頭上。

所以，對“一頓燒烤帶火一座城”應慎重。

（原標題： 烤串為何帶火一座城）

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