鳳凰網(wǎng)科技訊 3月25日消息，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)布了一項(xiàng)科研項(xiàng)目成果——“茅臺(tái)酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘”。這項(xiàng)研究成果科學(xué)闡述了茅臺(tái)酒的密碼，發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)酒長(zhǎng)期釀造活動(dòng)對(duì)釀酒酵母類群能夠產(chǎn)生差異性馴化，明確了茅臺(tái)釀酒酵母在時(shí)間與空間維度上的遺傳親緣關(guān)系及特異性，佐證了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)無法復(fù)制的科學(xué)性。

江南大學(xué)教授陳堅(jiān)院士表示，在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，酵母菌作為最主要的功能性微生物一直是中國(guó)白酒釀造行業(yè)的研究熱點(diǎn)。茅臺(tái)的研究系統(tǒng)解析了酵母菌在釀酒過程中的一些功能特性，具有很重要的應(yīng)用價(jià)值。

“茅臺(tái)酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘”系茅臺(tái)集團(tuán)與中科院微生物所合作，通過6年的研究，篩選并獲取茅臺(tái)酒釀造過程中純培養(yǎng)酵母菌3168株，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種，遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)所報(bào)道的25種。研究人員選取相對(duì)豐度占比前10（相對(duì)豐度總和達(dá)80%）共計(jì)202株酵母菌進(jìn)行代謝產(chǎn)風(fēng)味特性解析，發(fā)現(xiàn)不同種類酵母菌代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)含量存在較大差異。研究還發(fā)現(xiàn)，酵母菌類群在釀造過程中對(duì)酒醅中醇、酯、酸類物質(zhì)均具有較為重要的貢獻(xiàn)，茅臺(tái)當(dāng)前釀酒酵母與60年前“兩期試點(diǎn)”期間釀酒酵母在基因組層面差異性小，相似度達(dá)99.81%。

圖注：不同來源醬香型白酒釀酒酵母系統(tǒng)進(jìn)化樹

如果改變了環(huán)境，茅臺(tái)酒還是茅臺(tái)酒嗎？茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)丁雄表示，但凡自然因素作用于品質(zhì)的，茅臺(tái)必須傳承。但凡人力因素不影響品質(zhì)的，茅臺(tái)可以創(chuàng)新。

茅臺(tái)核心產(chǎn)區(qū)位于貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，本地有機(jī)糯高粱、赤水河水、紫紅泥、陶壇以及乳玻瓶，這些自然原料和器具共同孕育了茅臺(tái)酒，都是茅臺(tái)要堅(jiān)持的傳承。具體到創(chuàng)新，丁雄軍期待用科學(xué)的方法進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)茅臺(tái)酒的美，加強(qiáng)對(duì)茅臺(tái)酒組成分的研究，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)變化的研究，對(duì)釀造品質(zhì)的研究，對(duì)核心產(chǎn)區(qū)水土氣林的研究，用科學(xué)傳承美。